La Route Gourmande des Basques
L’Histoire Gourmande de la Gastronomie Basque :

L'apiculture basque et la cerise noire

L'apiculture au pays BasqueLe miel et la cerise noire sont deux aliments prisés des basques. Accompagnant à merveille le fromage de brebis ou le gâteau basque, ils regorgent tous les deux d’un savoir faire ancestral et de la personnalité de la faune et la flore qui nous les offrent.

L’abeille, « Erlea » et sa ruche « Kofoin »

La race d’abeille la plus répandue en Pays basque est originaire d’Asie. Appelée Apis mellifica mellifica, elle est communément désignée abeille noire « erle beltxa ». Sa ruche traditionnelle du Pays Basque nord appelé « Kofoin » est généralement en châtaigner « gaztaina ». Le bois, suffisamment tendre pour être malléable, est tressé de manière à obtenir un dôme que l’on recouvrira de bouse de vache pour l’étanchéité et de paille.

Récolte et filtrage du miel

Elle se pratiquait jadis à la « lune descendante d’octobre » par étouffage des abeilles, sur une partie du rucher. Une mèche de souffre incandescente etait introduite. Les abeilles mouraient asphyxiées et le miel etait enlevé le soir même.
Une fois récolté, le miel etait filtré deux fois au travers de deux toiles de finesse différentes. Au bout du premier filtrage on obtenait le premier miel « lehen eztia » qui  était alors filtré dans une toile plus fine pour aboutir au second miel « bigarren eztia ». Ce dernier, débarrassé de toutes ses impuretés, se conservait plus longtemps.

Le miel et ses usages

Seul sucre de l’Antiquité, le miel est rangé parmi les condiments de la cuisine romaine.
Pendant le Moyen Age, il constituait le sucre de base. Le sucre de canne introduit en Occident au XVIIème, très cher, restait réservé à l’utilisation pharmaceutique et aux nobles.
Au Pays basque, on fabriquait l’ « eztigosi » sorte de pain d’épices au miel cuit, et l’ « eztiardo », boisson élaborée avec du vin blanc, du miel et de la camèche.
La technique d’extraction traditionnelle produisait un miel très riche. En effet, il contenait un peu de cire, de couvain (larves d’abeilles), du pollen, des traces de gelées royales et de propolis, et aussi des impuretés. De ce fait, il se conservait moins bien. L’apiculture moderne permet la production de miels plus purs, le couvain restant dans la ruche.

La cerise d’itxassou

Lorsque l’on parle de cerise noire au pays Basque, le village d’Itxassou est souvent cité. Berceau de ce fruit depuis le XIIIème siècle, Itxassou a été quelque peu malmenée par l’Histoire et la production  de trois cents  tonnes de fruits dans les années vingt se résume aujourd’hui  à une dizaine. La cerise noire telle qu’on pouvait la trouver il y a plusieurs siècles n’existe plus. C’était une variété peu rentable à cause de son gros noyau et des vers dévorant le peu de chaire qu’elle offrait. Déracinés après la guerre, les cerisiers disparurent peu à peu jusqu’au milieu des années 90, quand le GIE « Cerise d’Itxassou-Itsasu » fut créé. Réunissant une douzaine de producteurs, 4000 arbres furent plantés sous leur autorité. Trois variétés sont donc aujourd’hui issues du village : Xapata, Peloa, Beltza. La renommée du village et de ses productions ayant aiguisés de nombreux  appétits, un label a été créé : « Cerise d’Itxassou-Itsasu » sur un pot vous garantira l’origine des fruits.

+ Découvrir Loreztia, apiculteur au Pays Basque

Les derniers articles du blog sur le miel et les confitures :
Miel et confitures : mettez à la fête vos sauces fruitées
Le miel et les abeilles du Pays Basque