La Route Gourmande des Basques

Arnabar
Route de St Jean Pied de Port Tél: 05 59 37 62 93 / Fax: 05 59 37 98 12
64780 Osses

Site Web


Visite guidée gratuite de la ferme à 11h les lundis, mercredis et vendredi de Juillet à Septembre



Magasin ouvert toute l'année du lundi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 18h (9h - 19h sans interruption l'été)

Ouvert les dimanches du 15 Juillet au 31 Août. Fermeture annuelle la seconde semaine de Janvier

Arnabar : Foie gras et spécialités de canard

Le foie gras est l'un des fleurons de la gastronomie française. Produit fin, associé aux fêtes, la majeure partie de la production de canard est originaire des Pyrénées Atlantiques. A Ossès et Irissarry, Mixel Curutchet-Etchart vous fait découvrir dans sa ferme Arnabar (littéralement, la pierre bariolée en basque) son élevage de canard et l'art délicat du gavage.

Le respect de l'animal
Michel vous l'annoncera très rapidement au cours de la visite : dans sa ferme, le canard "c'est sacré". Une seule règle : le respect. Ainsi vous découvrirez dans ses prés de dix hectares près de six mille canards de toutes les tailles. Allant d'un jour à treize semaines, les canards sont la majeure partie du temps à l'extérieur, en plein air. Leur alimentation est à base de blé, maïs et tourteau. Jusqu'à sept semaines, le canard est dépourvu de plumes et profite donc d'un abri, la nuit, pour être protégé des intempéries. Passé ce stade, le canard à la plume saillante pourra gambader à souhait jour et nuit dans le pré qu'il occupe.

Le gavage : tra-di-tio-nnel !
Le gavage (ou alimentation contrôlée) est évidemment un point clé de la qualité gustative du foie gras. Chez Arnabar, on fait le pari du gavage traditionnel. Plus lent et moins rentable, il consiste à jouer au maximum la carte du « naturel »  pour respecter l'animal.

Premier point : habituer le canard. Lors de la semaine précédant celles du gavage, on réduit en nombre les repas des canards. Lorsqu'ils s'en rendent compte, ils vont spontanément se gaver lorsque de la nourriture leur est proposée, sachant qu'ils n'en reverront pas la couleur avant le lendemain ! Le jabot, cette poche à la base du cou, va alors se détendre petit à petit, facilitant le gavage par l'homme.

Deuxième point : le confort. Lorsque l'intervention humaine commence, les canards sont en parcs collectifs, c'est-à-dire avec des congénères mais avec suffisamment de place pour détendre leurs ailes et se sentir à leur aise.

Troisième point : le gaveur et ce qu'il administre. Le gaveur professionnel de la ferme Arnabar exerce depuis plus de 25 ans. Son expérience lui permet d'alimenter le canard sans le choquer, ni le blesser. Le canard reçoit du maïs cuit entier : cette graine étant l'aliment unique des canards, leur système digestif est parfaitement adapté. On peut même sentir les grains de maïs en touchant le jabot du canard : surprenant !

La boutique aux milles gourmandises.
Une fois la visite de la ferme achevée, vous retournerez au magasin à Ossès. Pendant que l'on vous prépare les canapés de l'incontournable dégustation, une vidéo vous montrera toutes les étapes nécessaires à la bonne transformation du canard. Manchons, aiguillettes, gésiers, foie gras cuit ou mi-cuit, vous saurez tout de la rigueur Arnabar vous permettant d'accéder aux produits les plus qualitatifs qu'il soit.
Enfin la dégustation, accompagnée d'un verre de vin blanc, des spécialités de la maison telles que le foie gras au piment d'Espelette ou encore le mille feuille de foie gras aux pommes, sublimera cette visite. D'Ossès à Irissary, le canard d'Arnabar, on l'apprécie !