La Route Gourmande des Basques
L’Histoire Gourmande de la Gastronomie Basque :

Le Foie Gras : Histoire d’un emblème

Le foie gras de canard du Pays BasqueFoie Gras sur le Nil

Tout commence en Egypte il y 4500 ans. Le Nil fait alors partie du trajet de migration des oies et canards. Très vite, les égyptiens constatent la faculté de ces palmipèdes à constituer des réserves de graisses avant le trajet du retour. Ils reproduisent alors cela au travers de techniques d’alimentation progressive : le gavage sous sa forme ancestrale est né. Ils utilisent pour cela principalement des figues.

De la Rome à la Gaulle

Les romains découvrent le foie gras au 1er siècle avant Jésus Christ. L’engouement des Romains pour le foie engraissé aux figues est immédiat. Dès le 4e siècle, "ficatum" ("aux figues") désigne le foie de tous les animaux engraissés. Puis quelques siècles plus tard, en sera tiré le terme anatomique " foie ".
Des Romains à la Gaule romanisée, il n’y a qu’un pas, vite franchi par ce fin met. Des spécialistes de la fabrication du foie gras se découvrent alors parmi les populations de l’Empire Romain, dont nos ancêtres les Gallo-Romains. Au 15ème siècle, le mais, rapporté par Christophe Colomb, se cultive dans le Sud-Ouest. Alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, le maïs contribua donc au renforcement de l’implantation du canard dans le paysage gastronomique de la région.

Technologie et renommée

Au XIXe siècle, la mise au point des procédés d’appertisation (type de stérilisation partielle) favorise l’émergence de conserveurs qui diffusent alors leurs produits dans le monde entier, installant alors le foie gras sur le piédestal gastronomique français sur lequel il repose encore aujourd’hui.

Les différent types de foie gras

De nos jours, le foie gras connaît de nombreuses appellations : Foie gras entier, bloc de foie gras, foie gras de canard ou d’oie, cuit ou mi-cuit… Cette variation d’intitulé est aussi la preuve de la grande diversité gustative qu’offre le foie et assure à chacun de pouvoir en déguster quelque soit ses moyens. Chez Arnabar, Michel vous expliquera tout de ces différentes appellations. Vous dégusterez aussi des spécialités maisons tel que le foie gras au piment d’Espelette.

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