La Route Gourmande des Basques
L’Histoire Gourmande de la Gastronomie Basque :

Le Gâteau Basque

 Le gateau basqueLe Gâteau Basque profite d’une réputation mystérieuse : nombreuses sont les recettes et chacun y va de son ingrédient secret pour se rapprocher de la pâtisserie traditionnelle dont la première trace remonte au 19è siècle.

Le Biskot : l’ancêtre du gâteau basque.

Tout commence vers les années 1830. A cette époque, Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo confectionne le Biskot, ou Gâteau de Cambo, depuis plusieurs années. Elle le vend notamment aux Bayonnais et Espagnols attirés par la station thermale qu’est Cambo-les-bains. Son commerce florissait particulièrement donc pendant les deux saisons des eaux, c'est-à-dire durant les mois de mai et juin ainsi qu’en septembre et octobre.
En femme d’affaires avisée, Marianne eu l’idée de vendre ses gâteaux tous les jeudis à Bayonne, derrière la cathédrale, sur la place du pilori. Attendue par tous, Marianne devint vite « la basquaise aux gâteaux » ; gâteaux qui dès lors s’appelèrent « Gâteaux Basques ».

La transmission de génération en génération.

Selon toute vraisemblance, Marianne aurait hérité de la recette de sa belle-mère. Cette recette, elle l’a transmise elle aussi à ses petites filles : Elizabet et Anne Dibar. Toutes deux pâtissières, elles contribuèrent à la renommée du gâteau dans leur boutique qui abritait leur four dans la maison Beherekoetxa dans l’actuelle rue Cherri-Karrika à Cambo. Bien que l’enseigne, au dessus de leur boutique, indiquait « Pâtisserie Marie-Anne », du nom de leur grand-mère, elle furent surtout connues sous le nom des « Sœurs Biscotx ».
Après le décès de sa sœur en 1939, Anne Dibar vendit sa belle demeure labourdine et la recette du gâteau Basque fut revendue à un pâtissier de Cambo nommé Ingres, brisant par conséquent la tradition de la transmission familiale. C’est d’ailleurs sa propre recette familiale que vous propose de découvrir Frédérique Marichular au Musée du Gâteau Basque de Sare.

La Tradition de qualité perdure

Plus récemment, des pâtissiers du pays basque ont décidé de protéger le gâteau basque et les consommateurs d’éventuelles pratiques peu rigoureuses. Ils créèrent donc « Eguzkia » (Soleil en basque, pour symboliser le gâteau basque dorée et rond), association visant à garantir un produit de qualité dans l’intérêt de tous.

Tous les membres de l’association ont donc signé une charte les engageant à utiliser par exemple un minimum d’aliments de base qualitatifs (comme les œufs frais, le lait, la farine etc…). La prochaine étape est celle de l’obtention d’une reconnaissance qualitative Label Rouge pour inscrire durablement le Gâteau Basque dans la gastronomie française.

+ Découvrir le Musée du Gâteau Basque à Sare

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