La Route Gourmande des Basques
L’Histoire Gourmande de la Gastronomie Basque :

Le piment d'espelette

Un fruit chatoyant et exotique

Rouge, presque vernis, légèrement piquant et très fruité. Ainsi pourrait se décrire le piment d’Espelette (Ezpelatako biperra en basque), cette plante herbacée de la famille des solanacées. Original par son goût, sa forme et sa couleur, cette espèce si particulière, Capsicum Anuum, nous la devons aux aztèques qui l’ont cultivé durant des millénaires et à Juan Sebastian Elcano, conquistador espagnol qui l’a transporté dans les vaisseaux de Magellan jusqu’en Europe, où sa culture fût lancée dès le dix septième siècle dans le pays basque.
Son adaptation dans le village d’Espelette s’explique par un climat propice (le vent du sud appelé Haize Hegoa en particulier), aux températures idéales pour le murissement du piment et aux précipitations plus nombreuses. Un atout climatique intimement lié aux montagnes non loin de là.

Un processus de fabrication précis

Les principaux producteurs des 2.700.000 pieds de piments recensés dans la zone AOC possèdent de petites exploitations comme  Ramuntxo et Martixu Lecuona de Lurretik.

Les semis ont lieu fin février, début mars, 15 jours plus tard, le repiquage, la mise en plein champ se fait au mois de mai ; enfin les piments mûrs sont récoltés dès le mois d’août jusqu’aux premières gelées.

Ils sont ensuite cordés à la main, un par un, pour être accrochés telles des guirlandes aux façades des maisons plusieurs semaines afin de sécher. Vient finalement les étapes du séchage au four bien spécifique et du broyage. On obtient alors la poudre de piment d’Espelette, base de toutes les recettes.

Un contrôle qualité strict

Avant de transformer les piments, chaque lot est passé au crible d’une assemblée collégiale composée de dégustateurs formés par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).

Leur mission principale est de s’assurer que les produits qu’ils examinent soient en accord avec l’exigence de qualité inhérent à l’AOC Piment d’Espelette. Pour cela, c’est une véritable dégustation, s’apparentant à celle du vin, de la poudre de piment qui a lieu : mouture, couleur, arôme, goût en bouche sont autant de caractéristiques attentivement jugés par les membres du comité.

Le dernier week-end d’octobre, c’est tout le village d’Espelette qui est en fête pour célébrer cette épice inimitable en accueillant plusieurs milliers de curieux et amateurs du piment d’Espelette .

+ Découvrir Lurretik, producteur de piment d'Espelette.

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